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Nuestro proceso
La maduración de nuestros agaves
Antes de realizar el corte, nosotros nos aseguramos de que cada agave haya llegado a la maduración correcta, de esta forma cuidamos desde el principio la calidad.
Las edades de los agaves varían desde 8 hasta 35 años, siendo el espadín el más joven y el tepextate el más viejo.
El corte
Una vez que los agaves se encuentran en el perfecto estado de maduración se cosecha, cortando la base y todas las pencas para su transporte al palenque.
Una vez llegado el agave, se realiza un segundo corte.
El horno
Cuando las pencas se encuentran cortadas van al horno de piedra, en el que empiezan a cocinarse con leña, este horno se cubre con bagazo del maguey anteriormente utilizado y se cubre con lonas y tierra para conservar el calor.
La molienda
Después de pasado de 3 a 5 días en el horno las pencas cocidas se pasan al área de molienda en la cual se encuentra una tahona de piedra que es jalada por un caballo, esta tahona se encarga de moler todos los agaves.
El fermentado
En la tina de madera de pino se agrega todos los agaves previamente molidos para su fermentación, en este momento se debe de prestar atención al sonido burbujeante que se produce.
El destilado
Toda la fermentación se traslada a un alambique de cobre el cual se calienta a fuego de leña por lo que el control del fuego depende de la leña y el cuidado del mismo.
Al momento de pasar por un espiral y agua fría sale el «chorrito» de mezcal el cual después se agrega una segunda vez en el alambique y así completar el ciclo de la segunda destilación.
Madurado en vidrio
Una vez destilado nuestro mezcal es almacenado en vidrio por 5 años o más con poca variación de clima y luz lo que hace que la sensación alcohólica disminuya y aumenten los sabores del agave.
